TORTILLA DE HABITAS FRESCAS

Estamos en plena temporadas de habas. Y como tengo huerto, voy cogiendo de todos los tamaños, dependiendo de eso, las elaboro con diferentes recetas. Así que llevo unos días que no paro, cocinando y congelando. 
Todos los años le digo a mi marido que no siembre tanto. Después tengo mucho trabajo. Pero nada, cuando se pone a sembrar todo le parece poco. Y, la verdad, apetece a lo largo del invierno encontrarse  con habitas, fuera de temporada, en el  congelador.

No está muy clara su procedencia, aunque la mayoría de las fuentes consultadas se inclinan por la cuenca mediterránea y Asia Central.  Hoy se cultivan en todo el mundo, siendo los principales países productores , Australia, China, Egipto y Etiopía.

En su composición, encontramos en su mayoría,  agua, entre un 65 o 70%, 20% de hidratos, 3% de sales minerales y vitaminas A, B1,B2 y C, y solo un 0,4% de grasas.
Es rica en calcio, fósforo, magnesio, hierro y especialmente potasio, hasta 1.390 mg. por cada 100 grs. 

Podemos consumirlas con las vainas cuando son muy tiernas. Sólo el grano cuando ya son un poco más grandes, y en ambos casos se consideran como verdura. Si se consume el grano seco, habitualmente en potaje, se valora como legumbre.

Hay montones de formas de preparar las habas.
En Extremadura se consumen mucho la vaina cuando son muy tiernas y le llamamos jerretes. Yo preparo fritas y después congelo en tandas de aproximadamente unos 300 o 350 grs. Después podemos acompañarlas con un huevo frito, en un revuelto con huevos o en tortilla. Ahora en la recetas os digo que le pongo al freírlas.

También en tortilla, pero sin vaina,  cuando el grano esta tierno. Fritas con jamón como se preparan en tierras granadinas.
Con el grano más grande, pero antes que endurezcan, en caldereta extremeña de habas.
Un puré o paté de la cocina árabe que se llama EL MDAMMAS,  que está exquisito. Procurare poneros la receta en unos días.  
En fin. un sin fin de formas de cocinarlas.

También con vaina, tiernas , las preparo en escabeche , tenéis la receta aquí

Hoy preparamos tortilla.





INGREDIENTES

• 350 grs. de habitas tiernas con vaina
• 2 cebolletas frescas
• 3 ajos tiernos
• Un ramillete de hierbabuena y cilantro 
• AOVE  y sal.
• 6 huevos 

ELABORACIÓN 

• Picamos las cebolletas y los ajetes bien pequeñitos, (en bronuise)
• Las habitas, le quitamos las puntas y picamos en rodajitas lo más finitas posibles.
• Ponemos aceite en una sarten. Echamos las cebolletas y los ajos frescos picados y dejamos que se hagan un poco. Le añadimos las habas, agregamos la sal y dejamos cocer tapadas a fuego lento, hasta que las habas estén tiernas. 
• Mientras picamos, muy picaditas,  las hierbas aromáticas.  Batimos los huevos y le añadimos las hierbas picadas y mezclamos bien. 
• Cuando las habas estén tiernas,si vemos que tienen exceso de aceite , escurrimos, las mezclamos con los huevos ya batidos y cuajamos la tortilla.
• Utilizamos una sarten que no se pegue nada (tengo una sarten unica y exclusivamente para las tortillas) untada con aceite. Yo lo hago con un pincel de cocina. La ponemos a fuego fuerte y cuando esté bien caliente echamos toda la mezcla, inmediatamente bajamos el fuego. Esperamos que cuaje por un lado y le damos la vuelta  con ayuda de un plato o una tapadera. Seguimos cuajando.  La cocción de la tortilla a gusto de cada uno. A mi hija mayor le gusta muy poco echa y yo no puedo con el huevo demasiado crudo . 


CONSEJOS

• Vigilar las habas mientras se fríen.  Si vemos que aún no están bien tiernas y pueden empezar a tostarse podemos añadir un poco de agua. No mucha, algo menos de medio vaso.
• Sí os apetece podéis ponerle unos taquitos pequeñitos de jamón serrano. Si los ponéis , el momento es a mitad de cocción de las habas. Yo, si es para revuelto o para acompañar unos huevos fritos, alguna vez se lo pongo.  Cuando es para tortilla, no suelo ponerle. 
• Sí vais a congelar, una vez fritas y tiernas dejáis enfriar y ya podéis congelar.
• Si las vais a hacer con un revuelto con huevos también le ponéis las hierbas aromáticas a estos. Si las acompañais con huevos fritos, o solas, podéis ponerle las hierbas aromáticas picaditas directamente a las habas, una vez terminadas. La hierbabuena y el cilantro son dos aromáticas que le van fenomenal a las habas.

  

HOJALDRE DE COL

Tenia ganas de poneros esta receta antes que terminemos con la temporada de col. En casa solemos llamarle strudel de col, pero el único parecido con éste es que va enrollado, nada más.  

El strudel es típico de la reposteria Austriaca y Alemana y aunque a veces se utiliza el hojaldre para realizarlo,  lo correcto es usar pasta filo. Por esta razón he preferido ponerle a la receta el título de HOJALDRE DE COL, porque me parece más correcto.

Lleva también una pequeña cantidad de bacon o jamón,  pero prescindiendo de estos, es un plato apto para vegetarianos.  De hecho cuando tengo algún vegetariano en mi mesa lo hago sin estos ingredientes.

Es muy fácil y ya os adelanto que esta buenísimo.  Lo acompañamos con una salsa de yogur y hierbas aromáticas. Ese contraste entre la col que tiene un sabor fuerte y la acidez del yogur con la frescura de las hierbas aromaticas lo convierten en un plato de escándalo , con algo tan humilde como una  col. 

Esta igual de bueno recién salido del horno, como frio al día siguiente ( si sobra, claro!!), pero yo recomiendo tomarlo templado, y ademas se parte mejor que si está muy caliente.

Vamonos con la receta. 

INGREDIENTES (Para el hojaldre)

• 1/2 col mediana ( 500 grs. aproximadamente )

• 1 cebolla mediana

• 1 puerro pequeño

• 1 cucharada de azucar de caña 

• 1 cucharadita de vinagre de modena

• 40 grs. de bacon o jamón ibérico cortado en tiras finitas o taquitos pequeños (opcional).

• 1 cucharada de cominos 

• 1 lamina de hojaldre rectangular

• Sal, aceite de oliva virgen extra 

• 1 huevo para dar brillo al hojaldre.
• Unas semillas de sésamo 

(Para la salsa)

• 2 yogures griegos naturales sin azucar

• 1 cucharadita de sal

• Unas gotas de limón 

• 1 ramillete de hierbas aromáticas frescas, (perejil, cilantro, hierbabuena, eneldo, hinojo) de las que tengáis a mano. Eso sí, la hierbabuena imprescindible .

ELABORACIÓN (del hojaldre)

• Cortamos el puerro y la cebolla pequeñitas y ponemos a sofreír en una sarten con un poco de aceite.

• Mientras tanto le quitamos a la col la parte más dura de la base (mirar la foto) y cortamos en juliana. 

• Agregamos la col a la sarten junto con la cebolla y el puerro y dejamos cocer a fuego medio, hasta que la col esté tierna, una media hora aproximadamente. 

• Cuando la col esté tierna, si ha soltado mucha agua, escurrimos y volvemos a colocarla en la sarten. 

• Añadimos el azúcar,  el vinagre, el comino y el bacon o jamón.  Mezclamos bien y dejamos cocinar 10 minutos más.

• Ponemos en un colador y dejamos enfriar totalmente . 

• Cuando el relleno este frio y sin nada de líquido, procedemos a rellenar el hojaldre.

• En la bandeja del horno colocamos una hoja de papel de hornear y sobre ésta colocamos el hojaldre y sobre él el sofrito de col, ya fría.  Enrollamos (ver las fotos) y sellados bien los cierres con los dedos humedecidos con agua. Ponemos el cierre hacia abajo y metemos la bandeja en el frigorífico mientras precalentamos el horno a 200°.
• Cuando el horno este caliente sacamos la bandeja del frigorífico. Pincelamos con el huevo batido, repartimos las semillas de sésamo por la superficie e introducimos en el horno unos 25 minutos aprox., hasta que el hojaldre este dorado.
• Sacamos del horno y dejamos entibiar mientras preparamos la salsa

(De la salsa)

• Picamos las hierbas aromáticas con un cuchillo sobre una tabla, muy finitas o bien con ayuda de una picadora o robot de cocina.
• Ponemos los yogures en un bol. Le añadimos la sal, unas gotas de limón y las hierbas que habíamos picado. 
 • Mezclamos bien y listo. 

CONSEJOS

• El hojaldre que se ve en la foto de los ingredientes es casero, pero podéis comprarlo, siempre teniendo en cuenta que para esta receta no puede ser redondo, tiene que ser rectangular.  Los de mantequilla del lidl y el de Mercadona de la marca hacendado van muy bien y tienen buen sabor.
• Es muy, muy importante que el relleno esté frio y sin nada de líquido antes de empezar a rellenar, si no, se os pondrá blando el hojaldre y se os irá al traste el plato.
Yo lo que suelo hacer es preparar el plato en dos días. El día antes preparo el sofrito de col, lo dejo unas horas en un colador a temperatura ambiente y una vez que está bien escurrido lo pongo en el frigo hasta el día siguiente. El segundo día ya preparo el hojaldre, así me aseguro que está frio y no voy con prisas.
• El sofrito de la col, congela perfectamente. Si tenéis huerto, os regalan muchas o simplemente queréis comprarla de temporada, hacéis todos los pasos antes del relleno, incluido el escurrido y enfriado y después congelais en proporciones para el relleno. Yo ya tengo congelado, por separado lógicamente, para 4. 
• Podéis utilizar tanto col blanca como rizada. Con lombarda no lo he hecho nunca, pero quiero probar cambiándole algunos ingredientes.
• Metemos el hojaldre en el frigorífico mientras calentamos el horno porque mientras que lo hemos estado manipulando seguro que se habrá ablandado y necesitamos que esté duro y frio al meterlo en el horno,  nos quedará mejor.
• Para esta salsa las hierbas aromáticas secas no nos van a servir,  no conseguiriamos ese frescor en la salsa que os he explicado.
• El tiempo de horno es orientativo. Siempre lo digo y sé que me repito mucho, pero es que es verdad, cada horno es un mundo. De hecho, tengo un horno nuevo, aún no tiene dos años y he tenido que variar tiempos y temperaturas de todas mis recetas con respecto al horno viejo.  

Pues ya solo queda meterse en la cocina y disfrutar. Ya me contaréis. 

ENSALADA DE HINOJO Y NARANJA SANGUINA

Os traigo hoy una ensalada con dos productos especiales,  el hinojo que lo he introducido en mi cocina desde hace muy poco tiempo y del que me he enamorado. En crudo, ese sabor anisado me encanta. 
El otro, unas naranjas sanguinas que hacía tiempo que no veía en el mercado, o que igual ni si quiera se me había ocurrido buscarlas. El recuerdo que tengo de estas naranjas, es de mi infancia, le llamábamos naranjas de sangre y había mucha gente que en su huerta o en su patio tenia un naranjo de este tipo.
Son fáciles de encontrar en fruterías y algunos supermercados. De hecho, estas últimas las compré hace dos días en carrefour. Son más caras, pero para una ensalada que vamos a necesitar solo tres, tampoco nos va a llevar a la ruina. 


Vamos al lío, que es muy sencilla. 

INGREDIENTES

 • 1 Bulbo de hinojo
• 3 naranjas sanguinas
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 aguacate
• 60 grs. de requesón 
• Una docena de aceitunas negras deshuesadas
• Una cucharadita de semillas de hinojo
• Una ramita de hinojo fresco (opcional) 
• Pimienta negra recién molida, sal 
• Aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

ELABORACIÓN

• Pelamos el hinojo quitándole las dos hojas exteriores más duras y feas. Lo partimos al medio y con un cuchillo bien afilado le quitamos también un trozo más duro que tiene en la parte inferior (en la foto lo veis bien).
El resto lo cortamos en juliana muy fina. Si tenemos una mandolina mejor.
• Pelamos la cebolla y la cortamos, también, en juliana fina. Ponemos el hinojo y la cebolla en un bol con sal y un poco de AOVE,  movemos y reservamos. 
• Pelamos las naranjas a lo vivo , que no le quede nada de parte blanca. Hacemos esto sobre un plato para aprovechar el zumo que suelten al partirlas.
Cortamos las naranjas en rodajas finas pero sin romperse.  
• En un bol ponemos el zumo que hemos recuperado de partir las naranjas, lo mezclamos con aceite, sal y un poco de pimienta negra recién molida . Reservamos. 
• Desmigamos el requesón. Pelamos el aguacate y cortamos en láminas. 
• Emplatamos colocando las rodajas de naranja en círculo en la parte más exterior del plato. En el centro colocamos el hinojo con la cebolla. Colocamos encima el requesón y el aguacate. Repartimos las aceitunas y las semillas de hinojo y regamos con la vinagreta de naranja.
Por último adornamos con unas ramita de hinojo .

CONSEJOS

• La cebolla se corta bien en juliana con un cuchillo, pero el hinojo al ser más duro igual os cuesta un poco más de trabajo. Para eso es ideal la mandolina, no es necesario una cara de última generación.  La que yo utilizo me costó 6 euros. 
• Sí veis que el zumo que obteneis al partir las naranjas es demasiado poco, poner un poco de zumo de limón o de otra naranja.
• Sí no encontráis o no queréis ponerle naranja sanguina podéis hacerla con naranja normal.  Pero no es lo mismo. El colorido que le da la sanguina a esta ensalada es especial.
• Podéis sustituir el requesón por queso fresco.
• La parte fea que le quitemos al Bulbo de hinojo, no lo tiréis,  nos sirve para hacer un caldo de verduras o ponerlo en un caldo de pollo. 


 Espero que os guste. Ya me contaréis.